【緑茶の色の秘密】緑茶が緑色なのはなぜ?時間が経つと緑茶が茶色くなる理由を解明します!!

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緑茶を淹れると鮮やかな緑色が出ます。

どうして緑茶には鮮やかな緑色が出るのでしょう?

また、『時間が経つと茶色く変色してしまうのはなぜでしょう?

今回は緑茶の色についてやっていきましょう!

【緑茶の色の秘密】緑茶が緑色になのなぜ?時間が経つと緑茶が茶色くなる理由を解明します!!

鮮やかな緑を保つ秘訣

同じチャの樹からできるお茶にもかかわらず、緑茶は爽やかな緑色で、紅茶は鮮やかな赤色のお茶としてできあがります。

こうした色の違いはなぜ生まれるのでしょうか?

緑茶は、太陽の光を浴びて育った緑色の茶葉を収穫して作られます。

この緑色の色素のもとになっているのが葉緑素(クロロフィル)です。

収穫期に摘んだ新芽は、そのまま置いておくと茶葉に含まれる酸化酵素によって変色していきます。

収穫後の茶葉をすぐに蒸して加熱処理するのは、この酸化酵素の働きを止めるためです。

蒸しあげられた茶葉には、葉緑素が分解されずに残ります

この葉緑素が緑茶を淹れたときに、日本茶らしい緑色を生み出すのです。

日光が当たらないように育てる玉露

緑茶の中でも最高級茶である玉露は、ほかの煎茶に比べて水色は非常に透明度の高い緑色をしています。

この美しい緑色も偶然の産物ではなく、玉露特有の栽培方法によってもたらされています。

玉露の茶葉は、収穫される20日以上前に簀子などに覆われ90%以上光をさえぎられた状態で栽培されます。

直射日光が当たらなくなった玉露の茶葉の中ではどのようなことが起きていると思いますか?

突然弱い光しか当たらなくなった茶葉は、こうした環境の変化を察知して、弱い光の中でもこれまでと同じようにたくさん光合成しようと、葉緑素を活発に働かせるようになります。

光量が減少すると茶葉中のクロロフィル含有量は増加します。

光合成の量を保つために、クロロフィルの量を増やして対応しようと、生命体として合理的な変動が起こるのです。

それによって、玉露の茶葉の葉緑素は煎茶の2倍以上の含量となり、玉露特有の色鮮やかで美しい緑色に変化します。

玉露、煎茶、番茶、ほうじ茶、抹茶について詳しくはこちら

酸化しやすい葉緑素

しかし、葉緑素は、酸化に弱く壊れやすい分子構造のため、安定して色を保持する力がない不安定な色でもあります。

緑茶を淹れて急須に残った茶葉が、しばらく時間が経つと緑が薄れて茶色っぽく変色しているのは、まさにこの現象です。

緑茶が茶色くなるのは酸化のせい

この色の変化を科学的に見てみますと、クロロフィルはポルフィリン環の中心にマグネシウムを配した構造となっています。

茶葉が空気に触れて酸化することで、ポルフィリン環からマグネシウムが離脱してしまいます。

酸化によって葉緑素はフェオフィチンという分解物に変換され、緑色は薄まり、酸化を示す灰緑色に変わっていきます。

水筒に緑茶を入れておくと、だんだん茶色く変色してくるのは酸化のせいなのです。

抹茶はなぜ変色しやすいか

また玉露と同じ茶畑から作られる抹茶も、独特の香りと青草色が美しいお茶ですが、非常に劣化しやすく、退色しやすい特徴をもっています。

それは、抹茶が空気に触れる表面積が多い粉茶なので、ほかの緑茶と比べて非常に酸化しやすいのです。

茶筅で点てていただく薄茶は、茶道になじみのない人にも、海外のツーリストにも人気の飲み物で、英語ではMATCHAとそのまま表記されます。

お茶として飲んで味わうだけでなく、抹茶を使った和洋菓子やアイスクリームなども人気がありますが、抹茶らしいきれいな緑の色合いを長期間保持するのは、葉緑素の科学構造からしても非常に難しいのです。

ですから美しい緑色を保つためにも、とくに抹茶の保存には注意を払う必要があります。

緑茶らしい香りの成分

豊かなお茶の香りは茶に含まれる揮発性成分によって生み出されます。

その数は緑茶で200種、紅茶で300種以上と言われています。

お茶の種類によってまったく特徴の異なる香りは、1種類の香気成分からなるものではなく、無数の香気成分が複雑に絡み合って形成されているものなのです。

とくに発酵茶である紅茶や、半発酵茶のウーロン茶は茶の製造過程で緑茶よりもはるかに大量の香気成分が生成されます。

そのため、緑茶は味を楽しむお茶、紅茶とウーロン茶は香りを楽しむお茶とよくいわれます。

緑茶、紅茶、ウーロン茶の違いはこちら

緑茶の主な香気成分

緑茶を淹れたときに立ちのぼる緑茶特有の爽やかな香りのもとになっているのは、「緑の香り」と呼ばれるシス―3-ヘルセノールやシス―3-ヘルサナールなどの青葉アルコール、青葉アルデヒドと呼称される一群の化合物です。

「苔のような香り」ともたとえられます。

これらは揮発性のため加熱すると飛んでしまいますが、「森に入ったときの香り」「森林浴の香り」とも称される香りです。

かつて外国人からは「草のようなにおい」と敬遠された時代もありましたが、人の好みは時代とともに変化するもので、近年はホッと癒される香りとして多くの人に親しまれています。

また玉露の「覆い香」と呼ばれる青海苔のような独特の深みのある香りを生み出しているのは、ジメチルスルフィドという香気成分です。

ほうじ茶の香気成分

ほうじ茶の香りは、おせんべいやコーヒーなどにも含まれる香ばしい匂い成分、ピラジン類を多く含有することで作られています。

これらにやや青臭みのあるピロール類や、甘い香りを思わせるフラン類、さらに番茶特有の匂いが加味されて、ほうじ茶独特の香ばしい匂いが生成されます。

緑茶の味の決め手

味の基本は、甘み、塩み、酸味、苦味、うま味の5つです。

五原味と言われ、ここに渋みや辛み、さらには香りや見た目、触感、食感などが入ってきます。

お茶の場合、うま味、渋み、苦みに、ほんの少しの甘みが加わって構成されています。

つまり、お茶の味を決めるのは、うま味に関わるアミノ酸、渋みに関わるカテキン、苦味に関わるカフェインの3成分です。

これらは緑茶・紅茶・ウーロン茶のどのお茶にも含まれているもので、この3つの割合が異なることで、それぞれのお茶の味に違いが形成されます。

3つのお茶の中で、うま味成分であるアミノ酸がもっとも多いのが緑茶です。

アミノ酸と糸口にいっても種類はいろいろあり、お茶には20種類以上のアミノ酸が含まれています。

そのうち5~6割を占めるのがテアニンです。

そのほか、グルタミン酸、アスパラギン酸、アルギニンなどを含むことが明らかになっています。

日本におけるお茶の生産量の7~8割は煎茶ですが、上級煎茶ほどアミノ酸含量は高く、カテキン含量は反対に少なくなります

緑茶の最高峰である玉露の茶葉が含有するアミノ酸は100gに2~5gもあり、緑茶のうま味にはアミノ酸が不可欠で、お茶を飲用するとホッとするリラックス効果にもアミノ酸の寄与率は大きいものと考えられます。

おいしいお茶ほどうまみが強い

また最近、うま味研究の分析結果で、アミノ酸のひとつであるアルギニンが多いと、おいしいお茶になるということもわかってきました。

玉露のように光を遮って栽培すると、アルギニンの生成量が増加します。

玉露の場合、カテキンは9~10%程度、カフェインは3~4%、アミノ酸は4~6%

煎茶の場合 カテキンが12~13%程度、カフェインが2,5~3,5% アミノ酸が2~3%です

ほうじ茶の成分は、番茶とくらべてみると、お茶のうまみ成分の代表であるテアニンは5分の1以下に、グルタミン酸などは4分の1程度に減少します。

また、アミノ酸と反応する相手の糖類は3分の2ほどに減少するのですが、香気成分は焙煎によってフルフラールやジメチルピラシンなどが増加し、ほうじ茶特有の香りが作られると同時に、生茶葉中の青葉アルコールなどは減少して、バランスの取れた香りを形成していると考えられます。

まとめ

・緑茶の鮮やかな緑色は葉緑素によるものである

葉緑素は酸化に弱いため、お茶は時間が経つと茶色く変色していく

・お茶の香気成分は緑茶で200種、紅茶で300種以上ある

うま味のアミノ酸、渋みのカテキン、苦味のカフェインの3成分がお茶の味を決める

この3成分は緑茶・紅茶・ウーロン茶のどのお茶にも含まれている

この3成分の割合が異なることで、それぞれのお茶の味に違いが形成される

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