【緑茶の作り方】茶摘みから緑茶ができるまで! 機械で作るお茶と手揉みで作るお茶の違いを知ろう!

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毎日飲むお茶ですが、どうやって緑茶ができるのかは意外と知らないものです。

スーパーでも1年中手に入りますから、お茶を摘んで出回る時期を知らない方もいらっしゃるかもしれません。

突然ですが、質問です。

お茶が摘まれる時期はいつでしょうか?

茶葉10kgから一体どれくらい緑茶ができるでしょうか?

お茶には花が咲くでしょうか?

今回は茶摘みから、お茶ができるまで、緑茶の作り方をやっていきましょう!

【緑茶の作り方】茶摘みから緑茶ができるまで!機械で作ると手揉みで作るお茶の違いを知ろう!

ところで、お茶が収穫されるのはいつでしょうか?

ヒントはこの歌「茶摘み」に隠されています。

夏も近づく八十八夜~♪

八十八夜とは、新茶の収穫時期のことです。

立春から数えて88日目、具体的には5月2日頃を指します。

茶の新芽の周りに5枚ほどの新しい葉が芽吹く、一芯五葉の新芽が伸びてくる頃です。

お茶が最もおいしくなる最盛期がこの時期なのです。

茶摘みは想像以上に重労働

見渡す限り一面緑の茶畑が続き、春爽やかな風の下でのお茶摘みは楽しく優雅な光景をイメージしますが、実際はなかなか大変な重労働です。

燦燦と降り注ぐ日差しの中、汗をダラダラ流しながら、場合によっては勾配の大きな足場に足をプルプルさせながら、丁寧にやさしく茶葉を摘んでいきます。

若くてやわらかい新葉が2枚から3枚ついた状態、つまり一芯三葉で、樹の下から上へと摘み取っていきます

自分で作る緑茶の味は格別

茶葉をお茶にする簡単な方法は、摘んだばかりの茶葉を1分ほど電子レンジでチンして、軽く手で揉みほぐすことを数回繰り返します。

そして、最後に乾燥させると、緑茶ができあがります。

できたてほやほやの新茶を急須で淹れて、さっそく飲んでみると、爽やかな緑の香りが口から鼻の奥にふわっと広がります。

「自分でつくったお茶だ…」と感激もひとしお。

一生懸命茶摘みを頑張った汗と涙で少ししょっぱいかもしれません。

緑茶作りの一片を感じることができるでしょう。

この時期にはお茶摘み、お茶作り体験をしている農家さんもいるのでお時間あるときは参加してみるのもいいですね。

茶葉からお茶になるのは5分の1!?

ところで、茶葉10kgから一体どれくらい緑茶ができると思いますか?

さまざまな工程を経て茶葉の水分を4%まで蒸発させるとおよそ2kgになります。

「あんなに頑張ったのにこれだけ!?」と驚くことでしょう。

出荷ベースで考えれば手摘み作業は非効率的で、朝から晩まで摘んだとしても、実際にお茶になったときの量たるやわずかなものです。

そのため、近年では機械を導入する農家が増え、茶の収穫は機械摘みが主流となっています。

チャには花が咲くのか?

ちなみに、茶園でチャの花が咲いているところはほとんど見かけません。

どうしてでしょう?

実は茶園では、栄養分をできるだけ茶葉にいき渡らせるために、花は咲く前に摘み取ってしまいます

チャの花は、摘み取られない場合10月から咲き始めます。

花が咲くということは、次の代の種になる遺伝子分裂が起きていることを意味し、品種の乱れにつながる可能性があるのです。

緑茶の作り方

それでは、摘みたての新芽がどのようにお茶になるのか、その工程を見ていきましょう。

なお各工程やそれにかかる時間は場所によって違いがあるため、あくまで目安です。

機械で緑茶を作る場合

【作業期間 1~2日】

  • 摘む(摘採)

新芽を機械で一気に刈り取る

収穫後の生葉は、傷をつけて酸化させないように注意して工場へ運ぶ

  • 蒸す・煮る(蒸熱)

摘んだ茶葉はできるだけ早く熱い蒸気の中で入れて蒸し、茶葉をやわらかくする。

蒸気熱によって酵素の働きを失活させることが目的で、時間は煎茶で30~90秒、深蒸茶で90~150秒ほど。これにより緑茶の緑色はそのまま残る。これが緑茶特有の工程(殺青)。その後、熱々の茶葉を一気に冷却して粗熱をとる

  • 揉む(荒揉・揉捻・中揉・精揉)

熱々に蒸した茶葉に下から火を入れ、攪拌しながら揉んで水分を飛ばし(粗揉/40分)、さらに水分を揉みだして(揉捻/5~10分)、熱風を当てて回転させながら、葉を細く丸めて揉み(中揉/15~20分)、さらに揉みながら形を針状に整える(精揉/40~45分)。含水量は粗揉で50~55%、精揉で10~13%に。この工程は、手揉み、機械どちらでも時間を要す。

  • 乾かす(乾燥)

茶葉同士がくっつかないように熱風を当て、水分含有量が3~4%になるまで形を揃えながら乾燥させる。茶葉を砕くわけではなく、見た目を揃えることが目的。煎茶などの上級茶は細く針のように仕上げられる。所要時間は20~30分

  • 乾かす(乾燥)
  • 荒茶を製品化(再製工程)

上記を経て、酸化を止めた状態の茶葉を荒茶、荒茶を製品化するまでの工程を『再製工程』といいます。秋まで保存しておくとき(蔵出し茶など)は荒茶の状態で寝かせる。荒茶をさらに乾燥させ、茎を除いて葉の大きさを揃え、もう一度乾燥させたら、つねに品質を一定にするために茶葉をブレンドして完成する。配合の割合を決めるのは、利き茶師(ブレンダー)の役割です。

緑茶作りでは「蒸す」のが大事

緑茶は、摘んだ茶葉の成分をできるだけ変化させない様に丁寧に蒸して、成形し、乾燥させて仕上げるお茶です。

非発酵茶である緑茶ならではの工程は、摘んだ生葉をすぐに加熱する②の蒸す工程です。

茶葉に含まれる酵素の働きを止め、緑茶としての緑色を保持するのが目的で、これを殺青といいます。

この加熱方法には、蒸気で蒸す方法と、釜で炒る方法があります。

日本では一部、釜で炒る製法も行われていますが、多くは蒸す方法がとられているため、作業工程の中では蒸すとして記しました。

釜で炒る方法は中国茶でも用いられています。

機械製造は手揉みを模倣している

機械製造の機械の動きは、もともと手作業でおこなっていた人間の動きを模倣したもので、本来は手揉み茶がお茶づくりの基本です。

手揉み茶は、随所に匠の技が練り出され、針のように細長く美しいお茶ができあがります。

その形状や色合い、光沢は、芸術的でもあり、洗練された熟練技は無形文化財にも指定され尊重されています。

使用する製茶用具の中には、有形民俗文化財に指定されているものもあります。

手揉みで緑茶を作る場合

【作業時間 4時間程度】

  • 摘む(摘採)

手揉みの場合は、若くてやわらかい新芽を一芯二葉、もしくは一芯三葉でひとつずつ摘み取る。片手で茶の枝を押さえ、利き手の親指と人差し指で新芽を挟んだら、ひとさし指を曲げて葉の下でポキッと折り取るように摘む(折り摘み)。爪で葉をちぎると、そこから参加しやすいので、ひとさし指の腹を使うのがコツ。茶葉は樹の下かた上に向かって、取り残しがないように摘んでいく。

  • 蒸す(蒸熱)

甑(水蒸気が発生する蒸し器)を使って短時間でむらなく蒸す。

青臭いにおいが消えたら、葉を取り出してうちわで冷やす。蒸し時間は35~45秒。

  • 霜切り(葉振るい)

揉みやすくするために蒸しあがった茶葉を振るって表面水分を取る作業。焙炉(火を起こす箱状器具)に助炭(木枠に熱い和紙を張った専用器具)を載せ、和紙の上で茶葉を両手ですくっては落とし、葉の重量を3割程度減らす。時間は30~50分かかる。

  • 揉む(荒揉・揉捻・中揉・精揉)

茶葉を両手で左右に大きく転がす。体重をかけてゆっくり回転させる。徐々に力を強めておこなう。所要時間は40~50分。

  • ほぐす(玉解き)

茶葉のかたまりを横揉みでほぐし(5分)、籠に広げて冷ます。

  • 揉む(中揉み・仕上げ揉み)

中揉みは、再び助炭の上で茶を揉み、撚れをつけるように手の平ですり合わせて乾かす操作。茶葉の色が黒緑色に変わり、表面の光沢や芳香が出てくる。時間は30~40分。仕上げ揉みは、茶の形を整え、香りをよくする操作。茶葉を両手で挟み、こする合わせて針のように細長く伸ばす。茶が手からすべり落ちるようになるのが目安。所要時間は20~40分。

  • 形成・つや出し(こくり)

茶の形状を整えて、茶葉に光沢を出す。所要時間は30分。

  • 乾かす(乾燥)

助炭の上に茶葉をうすく広げ、60~70℃くらいの温度で乾かす。所要時間は50~60分。最終的に茶葉の含有水分を4%くらいにする。

  • 荒茶を製品化(再製工程)

機械製造のお茶と手揉み茶の違いは、一目でわかる茶葉の形状です。

艶やかで美しい針金状の手揉み茶は、お湯を注ぐとひとつひとつ茶葉が綺麗な1枚の葉に戻ります。

つまり、手揉み茶は、生葉の原形をとどめた状態で製茶されているのです。

しかし現在、手揉み茶が作られているのはごくわずかで、品評会などの時期を除き、市場に出回ることは少なくなっています。

丁寧な手仕事から生まれる手揉み茶は、手揉みならではの深い香りと味わいが人気です

また、こうした熟練の技術とともに、おいしい緑茶をつくるために重要になるのが、生葉の管理です。

生葉は傷がつくと、その部位からカテキンが酸化されて、茶の風味や水色の色合いを損ねます。

鮮度もポイントで、水分を失った生葉は成分が低下し、やはりできあがりの味を変えてしまいます。

生葉の保存は通常1~5時間以内に留め、摘んだらすぐに製造に入るのが望ましいとされています。

できるだけ保管時間を短くすることも、おいしいお茶作りの鉄則です。

まとめ

・お茶の最盛期で収穫されるのは5月2日頃

茶葉がお茶になる頃には水分が飛んで5分の1の重さになる

チャには花が咲くが、栄養分を茶葉にいき渡らせ、遺伝子分裂を防ぐために摘まれる

・機械でできるお茶と手揉みのお茶では茶葉の形状が違う

手揉み茶は、針のように細長く美しいお茶になる

手揉み茶は、手揉みならではの深い香りと味わいが人気

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