【緑茶の種類】緑茶の種類にはどんなものがある?玉露、煎茶、番茶、抹茶、ほうじ茶の違いを徹底解明!!

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日本人になじみの深い緑茶についてやっていきましょう。

とはいえ、緑茶にもいろいろな種類があります。

ひと通り知ってしまえば、あなたも立派な緑茶ツウです!

『緑茶の種類はどんなものがあるでしょう?』

『玉露とは?煎茶とは?番茶とは?抹茶とは?ほうじ茶とは?』

それぞれの特徴を含めて説明できるとカッコいいですよね。

また、それぞれの違いや良さがわかってくるとお茶の味わい方も変わってきます!

今回は緑茶の種類についてやっていきましょう。

【緑茶の種類】緑茶の種類にはどんなものがある?玉露、煎茶、番茶、抹茶、ほうじ茶の違いを徹底解明!!

玉露とは?

言わずとしれたキングオブ緑茶、玉露です。

味も香りも色も一級品です。

口の中に広がるトロリとしたうま味と、のどの奥から感じる爽快な香り。

これは、玉露を吟味して入れた時に感じられる特有の美味しさです。

この玉露をじっくり味わうと、静かな心の安らぎを得られるような気がします。

玉露はその味といい、香りといい、水色といい緑茶の王様ともいえます。

目にも鮮やかな新録の色や香りで、飲めば口いっぱいに広がるうま味が楽しめます。

玉露は育て方に秘密が!?

そもそも、玉露とは、栽培する際に20日以上、太陽の光をさえぎって新芽を育て、最初に収穫される一番茶を丁寧に摘んで作られた茶葉のことです。

収穫予定日の3週間ほど前から、茶樹の上に簀子を貼り、むしろなどをたらして太陽光を遮ります。

こうすることで、茶の芽は日光を求めて従長するので組織が柔らかくなります。

一方、光を遮ることによって、茶葉の緑色を示すクロロフィル(葉緑素)が増加して鮮やかな濃い緑色になります。

玉露の特徴

通常の茶葉には通常0.5%前後のクロロフィルが含まれていますが、玉露では1.0%以上に増加します。

また、お茶のうま味成分はアミノ酸類によるものですが、なかでもグルタミン酸(厳密にはテアニンというアミノ酸)は、光を遮ることによって1.5倍以上に増加します。

アミノ酸は、根で合成されて葉に届き、蓄積されます。

このとき、太陽光を浴びると、アミノ酸は渋みのもととなるカテキンに変化してしまう性質があるため、日光をさえぎることによってアミノ酸含量が高いまま収穫できるというわけです。

ちなみにカテキンは、光を遮ることによって、反対に2分の1以下に減少します。

玉露に用いる一番茶は、カテキン含量は少なく、アミノ酸含量が多くなるように栽培されたものです。

このようにして緑色は濃く鮮やかに、そしてうま味は増えて、渋みはマイルドに変化したものが玉露なのです。

玉露独特の香り

また、このような操作により『覆い香』と呼ばれる青くさい生のりのような独特の香りがするようになりますが、この香りは玉露や抹茶の香りの特徴にもなっています。

玉露に似たかぶせ茶

玉露に似た作り方のお茶としては『かぶせ茶』というものがあります。

これは、栽培する際に太陽の光を1週間程度さえぎって新芽を育てます。

玉露ほどではありませんが、同様のメカニズムで緑が濃く、うま味の強いお茶ができあがります。

栽培の手間は玉露に及ばないのですが、飲みなれていない方が玉露ですよと言われてかぶせ茶を飲むと気づかないことが多いのではないでしょうか。

完全遮光の白葉茶

最近では、玉露畑の太陽光を100%遮って栽培することもおこなわれています。

こうして生育した茶葉を用いて作られたものは『白葉茶』と呼ばれています。

玉露畑のように90%の光をさえぎっても、わずかな光があればクロロフィルは増加して、緑のより鮮やかな茶葉となりますが、100%さえぎってしまうと、さすがの茶葉も光合成はできなくなり、緑色も褪せてきて白っぽい茶葉になります。

しかし、これを飲んでみると非常にうま味の強い茶になるのです。

日光をさえぎったことでアミノ酸含有量も増加し、とくにアルギニンというアミノ酸が増加することがしめされています。

アルギニンそのものは、なめてみてもそんなにうま味を感じるものではありませんし、むしろまずい部類に入るものです。

しかし、お茶の抽出液の中に含まれると、格段に茶の味は向上します。

煎茶とは?

5月の新茶の時期に収穫される一番茶を摘み取り、茶葉を40秒ほど蒸して仕上げたものを煎茶といいます。

つまり煎茶=一番茶です。

日本人にもっともよく飲用されているお茶で、緑茶のスタンダードというべきものです。

実は煎茶は淹れ方によっては限りなく玉露に近い味にすることもでき、悪い淹れ方をすれば限りなく番茶の味に近づいてしまうお茶でもあります。

新茶の時期に一芯二葉、一芯三葉!

煎茶や玉露の摘採時期は5月の八十八夜の頃です。

立春から数えて88日目あたりです。

冬の寒い時期に葉に養分を溜め込むため、おいしくみずみずしい茶葉がとれるのです。

枝の一番先にある新芽、一芯二葉、または一芯三葉の部分のみが摘まれて作られます。

その後、蒸気をかけて揉み、乾燥させて製品となります。

ちなみに玉露は、一芯二葉のみが使われています。

やわらか~い部分、みる~い部分のみが使われるのです。

最近はやりの深蒸し煎茶

近頃は深蒸し煎茶というのがよく出回って、飲まれています。

従来の煎茶より、淹れたときの水色が緑色をしてきれいなことと、淹れ方による味のバラつきが少ないことから好まれるようになりました。

従来の方法は蒸気をかける時間が1分ぐらいですが、深蒸し煎茶は2~3分程度と長めになっています。

すると、茶葉は柔らかく、細かくなるので成分が抽出されやすく、水色も、味もよく出るようになるのです。

番茶とは?

煎茶、玉露は5月に収穫される一番茶ですが、番茶はそれ以降に摘まれる二番茶(一般的には6月中旬)、三番茶(同7月下旬)、秋冬番茶(同9月以降)と二番茶以降の葉を使って製造されるお茶のことです。

収穫時期が遅いため「晩茶」や「夏茶」とも呼ばれます。

夏の強い日差しの下、さんさんと降り注ぐ太陽の光を浴びて生育したこの茶葉は、一番茶を収穫した後なので芽の伸びは多少小さくなりますが、葉は固くしっかりとした形状となります。

収穫後の製法は煎茶や玉露と同じですが、茶葉が固いのでできあがりの茶葉の形状も大きく、緑色も煎茶などより劣ります。

太陽を浴びると、渋みの素であるカテキンは多く生成されるので、一番茶より二番茶、二番茶より三番茶の方がカテキンは増えます

一方、うま味の素であるアミノ酸含量は少なくなります。

夏に近づくにつれて日照時間が増えて光合成の量も増えますが、日中に生成したアミノ酸(テアニンなど)は光の影響でカテキンに変化してしまうため、うま味成分が減ってしまうのです。

何番茶まで採れる?

番茶は茶葉の収穫量はとても多いのですが、実際には静岡あたりでは二番茶まで、狭山では一番茶ぐらいまでしか利用されないといいます。

それは、遅い時期まで摘採をおこなうと来年の茶葉の収穫量や品質が落ちてしまうことと、二番茶、三番茶は価格が安くなってしまうためです。

収穫したとしても茶として利用されない生葉は、そのまま刈り落とされるか、最近ではペットボトル飲料用として利用されています。

ですが、番茶だって立派な緑茶です。

きちんと淹れれば、番茶なりの最高の味を楽しむことができます。

玉露、煎茶がマイルドなうま味とすれば、番茶はさわやかんパンチのきいた緑茶と表現することができ、その醍醐味を味わえるのです。

ほうじ茶とは?

お茶屋さんの店先を通ると、なんとも言えない香ばしい匂いのすることがあります。

思わず足を止め、その香りをしばし味わいたくなるような魅力があります。

これは番茶を加熱して作られる『焙じ香』といわれるものです。

ほうじ茶は、番茶の茶葉を160~180℃で5~10分間、加熱して作られます。

科学的には、番茶に含まれる成分のうちアミノ酸と糖が反応して香ばしい匂いを生成すると説明できます。

これはアミノカルボニル反応とも呼ばれ、俗に『おいしいものの匂い』とされています。

すき焼きや香ばしい蒲焼、ビスケットやパンなどの匂いも、この種の反応によって発生します。

今までにわかあっているほうじ茶の香気成分としては、ピラジン類が約20種、ピロール類が5種、フラン類が5種、そして、これらに番茶が持つ匂いが加味されて、ほうじ茶独特の匂いが作られます。

ピラジン類とは、コーヒー、ポップコーンなどにも含まれる香ばしい匂いの代表であり、ピロール類はいくらか青臭みを帯びた物質、フラン類は甘い香りを想わせる物質です。

これらの香気成分は、糖とアミノ酸を含む食材を加熱すると、まず褐色に変化します(アミノカルボニル反応)。

続いて、その副反応となるストレッカー分解が起きて、香気成分が発生するのです。

ほうじ茶は番茶以上に味がマイルドで、食事中や食後によく合うお茶です。

番茶は「爽やかなパンチのきいたお茶」と表現できますが、ほうじ茶には番茶のようなパンチは感じられません。

「香ばしい匂いで苦渋味の少ない、さっぱりしたお茶」とも表現されるのが、ほうじ茶の特徴です。

カフェインが少ないほうじ茶

さらに、茶の渋み成分であるカテキン類は加熱によって酸化重合し、着色物質となったり、不溶性成分となります。

したがって、ほうじ茶は香りがよく、カフェイン、カテキン含量が少なくなって淡泊な味です。

とくにカフェインは加熱する際に昇華する性質があるため、夜にがぶ飲みしても眠りを妨げることはほとんどありません。

また、意外な使い方としては、料理の際に煮物の汁として使ってもよく合います。

抹茶とは?

抹茶は、碾茶と呼ばれる茶葉を石臼で挽いたものです。

碾茶は、栽培方法は玉露と同じで、茶葉を摘む20日ほど前から覆いをして日光をさえぎって育てた一番茶が使われます。

その後の製造方法が玉露とは少し異なります。

玉露は摘んだ茶葉を蒸したあとに揉むのですが、碾茶は揉まずに蒸した茶葉を温風で数メートルの高さまで舞い上げ、ひらひらと飛ばしながら余分な水分を除きます。

こうすることによって葉と葉がくっついてしまうのを防ぎます。

その後、茎や葉脈などを取り除いてさらに乾燥させ、フレーク状の茶葉ができあがります。

碾茶の茶葉は、まるでステンドグラスのように透明感があるもので、口に含んでみると甘く、海苔のような芳醇な香りもします。

これを石臼で挽いたものが抹茶です。

碾茶の「碾」は挽き臼を意味します。

煎茶と比べて、乾燥茶葉中のアミノ酸量は2倍以上となるので、うま味の強いお茶です。

とくに濃茶として飲まれるものは、うま味が強く、苦味や渋みのない品質の茶葉が求められます。

抹茶に湯を注ぎ、茶筅で泡立てていただきますが、茶葉をまるごと飲めるので、ビタミンなどの栄養素を無駄なく摂取でき、健康面でも注目されています

釜炒り茶とは?

緑茶の中でも、摘んだ生の茶葉を蒸すのではなく、まず釜で炒って作る製法を釜炒り茶といいます。

中国で生まれた製法で、龍井茶などの中国緑茶はほとんどが釜炒り製です。

炒ることで出る焙煎香気、香ばしい爽やかな香りが特徴です。

日本で作られる釜炒り緑茶には、釜炒り玉緑茶があります。

玉緑茶とは、製造工程の最後で、茶葉の形を細長く整える工程(精揉)がなく、回転するドラムに入れて風をあてながら乾燥させるため、茶葉が丸い形に仕上がるお茶のことです。

そのぐりっとした見た目から、釜炒り玉緑茶は「かまぐり」と呼ばれることもあります。

日本では佐賀の嬉野市で作られる「うれしの茶」がその代表で、四国の一部の地域などでも製造されています。

緑茶の品種

日本にはさまざまなお茶の産地がありますが、どのような地域でも丈夫で質の良い茶ができるように、チャの育種研究や品種改良は盛んにおこなわれ、耐寒性、耐病性に優れ、風味豊かで多収量、早生であることなどが特徴の新品種が開発されてきました。

日本には現在、70種以上も品種が存在し、もっとも作付面積が多い品種は「やぶきた」です。

国内の全栽培面積の75%を占め、日本の茶産業は「やぶきた」とともに発展してきたといってもよいかもしれません。

登場したのは1953年、人気に火が付いたのは1960年代です。

当時、茶園の人々の多くの指示を集めたのが、「やぶきた」の持つ凍霜の被害を受けにくい強さと、安定した収穫を見込める育てやすさでした。

とくに茶樹は成木になるまで長い時間を要するため、茶園では頻繁に植え替えをおこなえないという事情があります。

今ほど品種も豊富ではない中、すでに一定の評価を得ていた「やぶきた」に需要が集まったのではないでしょうか。

しかし、時代とともに新種の開発方法も変わり、近年では、香りの強い「ゆたかみどり」や、耐寒性、耐病性に優れた「ふうしゅん」、碾茶・抹茶用に開発された「ごこう」など、ニーズに合わせた新しい品種が続々と出てきています。

現在の「やぶきた」の植え替え時には、選択肢が大きく広がり、茶の栽培種の構成比率も徐々に変化していく可能性がありそうです。

まとめ

緑茶の種類は様々あり、玉露、煎茶、番茶、ほうじ茶、抹茶等に分かれる

玉露は緑茶の王様と言われ、手間をかけて育てられる

・光を当てすぎないように育てることで、独特の味、香り、色が生まれる

煎茶は5月の新茶の時期に摘まれた一番茶で最も飲まれているものである

番茶は二番茶以降を使って製造され、価格としては安くなる

ほうじ茶は番茶を加熱して作られ、香ばしい香り、さっぱりとした味わいがある

抹茶は手間暇かけてつくられた碾茶を挽いてつくられたもの

・粉茶と抹茶は全く違うもの

・日本で一番出まわっている緑茶の品種は『やぶきた』

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